Fabrication

Envie d'en savoir un peu plus sur nos procédés de fabrication actuels, toujours en évolution, et notre démarche ?
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Rivière Roudoudour

l'eau

Elle entre en grande quantité dans notre produit , 77%. Elle nous vient des sources vives des Monts d'Arrée. Deux ruisseaux en découlent : le Roudou hir et le Roudou dour (roudou = gué, dour = eau, hir = long, en breton)


sarazin
champs de sarrasin

les graines

Elles forment 23 % du produit pour le brassé au millet et au riz, et 18% pour le brassé au sarrasin. Notre souci premier étant d'encourager une diversité des cultures biologiques locales et une production et consommation de proximité, nous nous sommes mis en recherche des cultivateurs les plus proches.


les ferments

Ils sont un couple de ferments, en l’occurrence des bactéries, que nous avons isolé dans l'éco-système de la graine et choisi pour l'excellent goût acidulé et la texture velouté qu'ils confèrent à notre bouillie. Nous avons fait identifier ces ferments par le Centre International de Ressources Microbiennes - Bacteries d'Interêt Alimentaire (CIRM-BIA) hébergé par l'INRA de Rennes. Nous avons trouvé en les personnes de Marie-Noelle Madec et Florence Valence une écoute attentive et un soutien technique très efficace. Actuellement nous conservons nos souches congelées. Nous avions espéré pouvoir créer un "levain" que nous aurions entretenu sur le long terme mais les risques de contamination par des levures ou moisissures est encore trop grand. Notre produit est naturellement bien que faiblement sucré par l'activité fermentaire bactérienne et est ainsi une proie de choix pour ces micro-organismes parasites.
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Ferment lactobacillus

Voici l'un d'eux : lactobacillus plantarum en microsopie électronique à balayage. Une des bactéries de cette photo mesure 1à 3 micromètre, c'est à dire quelques millionièmes de mètre.


la cuisson de notre bouillie de céréales

Elle se fait en marmite de 25 à 50 kilos et, pour le moment, sur des fourneaux à gaz.



la fermentation

Elle se fait dans la marmite de cuisson grâce au système de la marmite norvégienne: une fois cuite et la température ayant baissé, nous inoculons les ferments et conservons la bouillie au chaud sans autre apport énergétique pendant 12 heures.


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étiquetage avec colle de riz !

mise en pot et étiquetage

Nous collons l'étiquette sur nos pots avec... de la bouillie de riz ! Une idée de Christophe, toujours à l'affût de moyens simples, peu onéreux et écologiques.