Faire vous même votre "yaourt" végétal



  • 75 % d'eau (de source, minérale, de robinet) à choisir avec attention vu la proportion !
  • 25 % de céréales riz (long ou rond), millet, quinoa, blé, épeautre petit ou grand, le blé etc... à l'exception du maïs
  • le ferment (partir d'un yaourt Nomad Yo Douceur ou une ampoule de Les bonnes souches )

Matériel


  • un blender
  • un verre mesureur ou une balance
  • un thermomètre
  • une bouilloire ou une casserole de 3L pour faire chauffer l'eau
  • un fouet
  • un faitout de 4 à 6 L
  • une bonne couette !
  • des cuillères / pots /couvercles très propres

Recette


1 - faire tremper la céréale dans son volume d'eau (ex : 1 litre de riz, un litre d'eau)
- utiliser les céréales et leur eau de trempage dans l'opération qui suit

2- mixer les céréales dans un blender en présence d'eau (environ 3 min pour 500 g, 6 min pour 1 kg), ne jamais remplir plus de la moitié du blender , recouvrir légèrement d'eau de trempage. Important: S'il manque de l'eau , ne pas hésiter à en ajouter pour que le blender fonctionne bien. Démarrer doucement, puis allez à la vitesse maximale en faisant attention à ce que le blender tourne bien (sinon , c'est qu'il manque de l'eau dans ce cas en ajouter). Pendant le mixage, la température monte. S'arrêter de broyer lorsque la température atteint 42 °C s'il s'agit de riz blanc et 55°C s'il s'agit de riz complet. On obtient une sorte de lait de riz (qui ne se conserve pas!)

3- faire bouillir dans le même temps que l'on mixe, le même volume d'eau que le volume de lait de riz (pour notre exemple : 2 litres d'eau)

4-transvaser le "lait de riz" dans un faitout en inox( de contenance 4 litres à 6 litres)

5- ajouter et mélanger progressivement l'eau bien frémissante et le lait de riz(dont la température doit être alors autour de 39- 40°C )(sauf riz complet qui doit être à 53°C) afin que le mélange final soit aux alentours de 60°C . Le mélange doit devenir épais et bien blanc, au moment où vous aurez ajouté toute l'eaufrémissante pour que la fermentation se déroule bien (voir ci dessous). C'est alors une bouillie

6 - Garder à température de 60°C une demie-heure pour pasteuriser cette bouillie. Un bonnet norvégien (coussin très isolant placé sur le couvercle)fera parfaitement l'affaire pour la garder au chaud.

7- refroidir rapidement à 35-40°C en 1/2 heure - 3/4 heure en plaçant le fait-tout sur le balcon ou dans le jardin, dans un bain - marie d'eau froide.

8 - ne pas attendre longtemps pour verser le ferment (ensemencement) sous forme :
> soit d'un pot de Nomad Yo de préférence le Douceur. Un pot contient de 500 gr soit 10 milliards de ferment pour faire 4 kilo de yaourt, c'est suffisant !
> soit d une ampoule de nos souches, voir : Les bonnes souches seulement lorsque la température sera redescendue sous 37°C. Nous vous envoyons la mise en oeuvre de l'activation des souches par mail, lors de votre commande.

9-bien homogénéiser le ferment dans la bouillie, à l'aide d'un fouet, pendant 5 minutes, tranquillement en prenant garde qu'il y en ait bien jusque dans le fond.

10 - garder la bouillie ainsi préparée et ensemencée à température (27-33°C) sous une couette, bien isolée (dans une pièce entre 20 et 30°C) une nuit entière +8 heures , si la température est un peu basse (25°C par exemple). A la fin de la fermentation: le "yaourt " doit avoir une bonne odeur de yaourt précisément, la surface doit être blanche (pas de tâches rouges , noires ou marron) et vous pouvez alors goûter: il est légèrement sucré. Si ces trois conditions sont remplies passer à l'étape suivante:

11-
mise en pot : ne pas mettre les mains dans les pots pour éviter l'intégration des levures... comme pour les confitures. Utiliser des pots très propres , stérilisés et des ustensiles aussi (passés à la vapeur ou dans l'eau bouillante 5 minutes).
les pots doivent être bien remplis pour éviter le développement de moisissures.
Mettre au réfrigérateur

12-
attendre 5 jours de maturationpour que le yaourt soit délicieux ( conservation totale au réfrigérateur 1 mois, à manger rapidement dès l'ouverture).

Variantes aromatisées et yaourt à boire

Yaourt aromatisé aux plantes, aux fleurs (rose, thym, romarin, reine des prés, sureau, bruyère... à chacun d'inventer pourquoi pas l'églantier ?
  • lors de la cuisson, on rajoute de l'eau préalablement infusée de plantes
  • 5 gr de plantes sèches par kg de yaourt (pour notre exemple : 20 g)
  • le riz complet est un peu plus amère que le riz blanc alors ne pas hésiter à compter un peu plus de fleurs / 7 gr au lieu de 5

Yaourt à boire
  • 18 % de riz et le reste d'eau
  • temps de cuisson réduit
  • possibilité de tester le basilic. Mais attention en utilisant une plante fraîche vous ne pourrez conserver le yaourt que 3/4 jours sinon la fermentation de la plante fera fermenter le yaourt aussi !


Particularités/risques

  • Pour des céréales très rondes type millet, il faut utiliser la fonction glaçon afin de bien broyer cette graine qui a tendance à tourner dans le bol.
  • Le broyat ne doit pas être translucide à la cuisson, ce serait le signe qu'il a été trop cuit et la fermentation ne serait pas facilitée.
  • Si la broyat ne prend pas, il faut réchauffer la préparation en tournant vigoureusement jusqu'à ce que la pâte devienne onctueuse.
  • Pour le sarrasin : même fabrication à partir de la farine, car le son de la graine est toxique. Mais il faut mettre plus de ferment car il y a plus de levures qui peuvent s'installer dans le sarrasin. Il est possible d'en refaire à partir d'un yaourt Douceur en plus grande quantité, 1 pot complet pour un kilo de sarrasin la fermentation ne dure que trois heures et surtout pas une nuit pour éviter le développement des levures.