Ceci est une version archivée de LaRecette à 2020-12-13 13:13:58.

Faire vous même votre "yaourt" végétal



  • 75 % d'eau (de source, minérale, de robinet) à choisir avec attention vu la proportion !
  • 25 % de céréales riz ( rond), millet, quinoa, blé, épeautre petit ou grand, le blé etc... à l'exception du maïs
  • le ferment (partir d'un yaourt Nomad Yo Douceur ou une ampoule de Les bonnes souches )

Matériel


  • un mixer-blender
  • un verre mesureur ou une balance
  • un thermomètre
  • une bouilloire ou une casserole de 3L pour faire chauffer l'eau
  • un fouet
  • un faitout de 4 à 6 L
  • une bonne couette !
  • des cuillères / pots /couvercles très propres

Recette

Pour un premier essai fructueux, nous conseillons de faire la recette avec 1 kg de riz rond blanc de Camargue ;

1 - faire tremper la céréale dans l'eau , les graines de céréales affleurant afin qu' en respirant ,elles absorbent l'eau facilement, recharger en eau
tous les quart d'heure. Pour le riz , le trempage dure moins d'une heure à température ambiante
égoutter les graines de céréales à travers une passoire, les laver.

2- mixer les céréales dans un mixer-blender en présence d'eau très propre
Afin de ne pas user prématurément votre mixer- blender, nous vous conseillons de démarrer le mixage en mettant dans le bol, une petite moitié d'eau (s'il fait 2L , mettre 0,9L , soit 900 ML) et de faire tourner en vitesse assez forte sur l'eau
Puis, pendant que le mixer tourne , graduellement , ajouter les graines égouttées jusqu'à 3 cm du bord de votre bol. Il doit toujours y avoir un beau vortex. Ainsi le mixer n'agit pas en force. Arrêter le mixer lorsque la température du mélange eau , graine mixées (ici lait de riz) atteint 38 degrés .

3- faire bouillir dans le même temps que l'on mixe, de d'eau, au minimum le même volume que le volume de lait de riz (pour notre exemple : 2 litres de lait de riz , faire bouillir 3 litres, même si vous n'en utiliserez que 2,2 L)

4-transvaser le "lait de riz" dans un faitout en inox( de contenance 4 litres à 6 litres), ajouter un verre d'eau tiède (12,5 cL), remuer avec le fouet quelques secondes pour homogénéiser le tout.

5- tout en agitant vivement le lait de riz à l'aide d'un fouet (en créant un vortex, c'est important) ajouter et mélanger progressivement l'eau bien frémissante dans le lait de riz(dont la température doit être alors autour de 36 en ce qui concerne notre exemple de riz rond blanc, pour le millet et le riz complet, le lait doit être à 53°C) . A un moment de l'ajout d'eau frémissante-bouillante, le lait change de texture, de liquide ildevient plus épais (ça se sent pour le bras qui fait tourner le fouet), puis devient vite une bouillie épaisse .A ce stade, il faut alors impérativement arrêter d'ajouter l'eau frémissante- bouillante. En général ; à ce stade, la température la température est de 60° (plus ou moins 1 degré). Si ,d'aventures, le lait ne serait pas épaissi, (alors que les 2- 2,2 litres d'eau ont été ajoutés) finir la cuisson sur un feu très très doux en prenant la précaution de fouetter en permanence pour que le fond de la casserole ne brûle pas, dès que cela épaissit sortir du feu. homogénéiser.

6 - Garder la bouillie à température de 60°C une demie-heure pour la pasteuriser . Un bonnet norvégien (coussin très isolant placé sur le couvercle) fera parfaitement l'affaire pour la garder au chaud.

7- refroidir rapidement à 39-40°C en 1/2 heure - 3/4 heure en plaçant le fait-tout sur le balcon ou dans le jardin, dans un bain - marie d'eau froide.

8 - A ce moment, verser le ferment (ensemencement) sous forme :
> soit d'un pot de Nomad Yo (de préférence le brassé Douceur). Un pot contient de 270 gr soit 10 milliards de ferment pour faire 4 kilo de yaourt, c'est suffisant !
> soit d une ampoule de nos souches, voir : Les bonnes souches seulement lorsque la température sera redescendue sous 38°C, mais supérieure à 34°C. Nous vous envoyons la mise en oeuvre de l'activation des souches par mail, lors de votre commande.

9-bien homogénéiser le ferment dans la bouillie, à l'aide d'un fouet, pendant 5 minutes, tranquillement en prenant garde qu'il y en ait bien jusque dans le fond.

10 - garder la bouillie ainsi préparée et ensemencée à température (27-33°C) sous une couette, bien isolée (dans une pièce entre 20 et 30°C) une nuit entière +8 heures , si la température est un peu basse (25°C par exemple). A la fin de la fermentation: le "yaourt " doit avoir une bonne odeur de yaourt précisément, la surface doit être blanche (pas de tâches rouges , noires ou marron) et vous pouvez alors goûter: il est légèrement sucré. Si ces trois conditions sont remplies passer à l'étape suivante:

11-
mise en pot : ne pas mettre les mains dans les pots pour éviter l'intégration des levures... comme pour les confitures. Utiliser des pots très propres , stérilisés et des ustensiles aussi (passés à la vapeur ou dans l'eau bouillante 5 minutes).
les pots doivent être bien remplis pour éviter le développement de moisissures.
Mettre au réfrigérateur

12-
attendre 5 jours de maturationpour que le yaourt soit délicieux ( conservation totale au réfrigérateur 1 mois, à manger rapidement dès l'ouverture).

Variantes aromatisées et yaourt à boire

Yaourt aromatisé aux plantes, aux fleurs (rose, thym, romarin, reine des prés, sureau, bruyère... à chacun d'inventer pourquoi pas l'églantier ?
  • lors de la cuisson, on rajoute de l'eau préalablement infusée de plantes
  • 5 gr de plantes sèches par kg de yaourt (pour notre exemple : 20 g)
  • le riz complet est un peu plus amère que le riz blanc alors ne pas hésiter à compter un peu plus de fleurs / 7 gr au lieu de 5

Yaourt à boire
  • 18 % de riz et le reste d'eau
  • temps de cuisson réduit
  • possibilité de tester le basilic. Mais attention en utilisant une plante fraîche vous ne pourrez conserver le yaourt que 3/4 jours sinon la fermentation de la plante fera fermenter le yaourt aussi !


Particularités/risques

  • Pour des céréales très rondes type millet, il faut utiliser la fonction glaçon afin de bien broyer cette graine qui a tendance à tourner dans le bol.
  • Le broyat ne doit pas être translucide à la cuisson, ce serait le signe qu'il a été trop cuit et la fermentation ne serait pas facilitée.
  • Si la broyat ne prend pas, il faut réchauffer la préparation en tournant vigoureusement jusqu'à ce que la pâte devienne onctueuse.
  • Pour le sarrasin : même fabrication à partir de la farine, car le son de la graine est toxique. Mais il faut mettre plus de ferment car il y a plus de levures qui peuvent s'installer dans le sarrasin. Il est possible d'en refaire à partir d'un yaourt Douceur en plus grande quantité, 1 pot complet pour un kilo de sarrasin la fermentation ne dure que trois heures et surtout pas une nuit pour éviter le développement des levures.