Innovation alimentaire - Savoir-faire partagé - Production et vente de yaourts végétaux et de ferments
Pour un premier essai fructueux, nous conseillons de faire la recette avec 1 kg de riz rond blanc de Camargue ;
1 - Faire tremper la céréale dans l'eau , les graines de céréales affleurant afin qu'en respirant, elles absorbent l'eau facilement; recharger en eau
tous les quart d'heure.
Pour le riz, le trempage dure moins d'une heure à température ambiante.
Egoutter les graines de céréales à travers une passoire, les laver.
2- Mixer les céréales dans un mixer-blender en présence d'eau très propre
Afin de ne pas user prématurément votre mixer- blender, nous vous conseillons de démarrer le mixage en mettant dans le bol, une petite moitié d'eau (s'il fait 2L , mettre 0,9L , soit 900 ML) et de faire tourner en vitesse assez forte sur l'eau.
Puis, pendant que le mixer tourne, graduellement, ajouter les graines égouttées jusqu'à 3 cm du bord de votre bol. Il doit toujours y avoir un beau vortex. Ainsi le mixer n'agit pas en force. Arrêter le mixer lorsque la température du mélange eau, graines mixées (ici lait de riz) atteint 38 degrés .
3- Faire bouillir dans le même temps que l'on mixe le lait, de d'eau pure, au minimum le même volume que le volume de lait de riz (pour notre exemple : 2 litres de lait de riz , faire bouillir 3 litres, même si vous n'en utiliserez que 2,2 L)
4- Transvaser le "lait de riz" dans un faitout en inox ( de contenance 4 litres à 6 litres), ajouter un verre d'eau tiède (12,5 cL), remuer avec le fouet quelques secondes pour homogénéiser le tout.
5- Tout en agitant vivement le lait de riz à l'aide d'un fouet (en créant un vortex, c'est important) ajouter et mélanger progressivement l'eau bien frémissante dans le lait de riz (dont la température doit être alors autour de 36°C en ce qui concerne notre exemple de riz rond blanc, pour le millet et le riz complet, le lait doit être à 53°C) . A un moment de l'ajout d'eau frémissante-bouillante, le lait change de texture: de liquide il devient plus épais (ça se sent pour le bras qui fait tourner le fouet), puis devient vite une bouillie épaisse.
A ce stade, il faut alors impérativement arrêter d'ajouter l'eau frémissante- bouillante. En général la température est de 60° (plus ou moins 1 degré). Si d'aventures, le lait ne serait pas épaissi, (alors que les 2- 2,2 litres d'eau ont été ajoutés) finir la cuisson sur un feu très très doux en prenant la précaution de fouetter en permanence pour que le fond de la casserole ne brûle pas.
Dès que cela épaissit, sortir du feu et homogénéiser.
6 - Garder la bouillie à température de 60°C une demie-heure pour la pasteuriser . Un bonnet norvégien (coussin très isolant placé sur le couvercle) fera parfaitement l'affaire pour la garder au chaud.
7- Refroidir rapidement à 39-40°C en 1/2 heure - 3/4 heure en plaçant le fait-tout sur le balcon ou dans le jardin, dans un bain - marie d'eau froide.
8 - A ce moment, verser le ferment (ensemencement) sous forme :
> soit d'un pot de Nomad Yo (de préférence le brassé Douceur). Un pot contient de 270 gr soit 10 milliards de ferment pour faire 4 kilo de yaourt, c'est suffisant !
> soit d'un sachet de nos souches, seulement lorsque la température sera redescendue sous 38°C, mais supérieure à 34°C. Nous vous envoyons la mise en oeuvre de l'activation des souches par mail, lors de votre commande.
9- Bien homogénéiser le ferment dans la bouillie, à l'aide d'un fouet, pendant 5 minutes, tranquillement en prenant garde qu'il y en ait bien jusque dans le fond.
10 - Garder la bouillie ainsi préparée et ensemencée à température (27-33°C) sous une couette, bien isolée (dans une pièce entre 20 et 30°C) une nuit entière +8 heures , si la température est un peu basse (25°C par exemple). A la fin de la fermentation: le "yaourt " doit avoir une bonne odeur de yaourt précisément, la surface doit être blanche (pas de tâches rouges , noires ou marron) et vous pouvez alors goûter: il est légèrement sucré. Si ces trois conditions sont remplies passer à l'étape suivante:
11- Mise en pot : ne pas mettre les mains dans les pots pour éviter l'intégration des levures... comme pour les confitures. Utiliser des pots très propres, stérilisés et des ustensiles aussi (passés à la vapeur ou dans l'eau bouillante 5 minutes).
Les pots doivent être bien remplis pour éviter le développement de moisissures. Mettre au réfrigérateur.
12- Attendre 5 jours de maturation pour que le yaourt soit délicieux . ( conservation totale au réfrigérateur 1 mois, à manger rapidement dès l'ouverture).
Variantes aromatisées et yaourt à boire
Yaourt aromatisé aux plantes, aux fleurs (rose, thym, romarin, reine des prés, sureau, bruyère... à chacun d'inventer!
Yaourt à boire
Particularités / Risques